优良的苹果酒有一定程度的芳香(Aromatic)和Applearoma(Appley)，一定程度的苦味和涩味，其中的芳香和Applearoma在实际的品尝过程中常常被合并为果香(Fruity)，是苹果酒香气感官质量的主要质量指标。本课题以鲜苹果汁和浓缩果汁为原料，研究苹果酒的发酵原料和橡木陈酿的过程对苹果酒挥发性香气物质的影响，研究的主要内容如下： (1)研究了我国引种的九个苹果品种和国内产量最大的富士苹果的酿造特性，包括甜格力(Douce)，苦开麦(Kermerrien)，甜麦(Doucemoet)，美娜(Mariemenard)，小黄(Petitjaune)，澳青(Grannysmith)，瑞林(Judeline)，瑞丹(Judaine)，酸王(Avrolles)，引种成功的品种：甜麦、甜格力、澳青、苦开麦、瑞林、瑞丹；未引种成功品种：美那、小黄、酸王。苦开麦、甜格力、澳青和甜麦属于香气浓郁的品种，适合酿造苹果酒或用于调整苹果汁。为改善红富士苹果酒的风味特性，与美娜混合进行混合品种发酵酿造苹果酒，与单品种酿造的苹果酒相比香气更为浓馥幽郁、协调悦人，入口略酸，其滋味更为醇厚、有骨架，香气物质含量和种类都高于单品种酿造的苹果酒，因而在整体上混合果汁发酵酒比单品种果汁发酵酒优越。 (2)采用固相微萃取和气质连用(SPME/GC/MS)技术，对苹果浓缩汁及十个苹果品种鲜榨汁酿造的苹果酒的香气进行了定性定量分析，并应用多元统计方法分析研究发酵原料对苹果酒挥发性香气物质的影响。多元统计分析发现：93％的变量可以用函数图像表示，用以区别浓缩汁和新鲜果汁酿造的苹果酒；乙酸乙酯和乙酸异戊酯分别是浓缩汁和新鲜果汁发酵的苹果酒的重要判定变量；酿酒专用品种发酵的苹果酒香气成分中乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸丁酯的含量较高，而鲜食和制汁品种发酵的苹果酒香气成分中正己醇、正丁醇、己酸的含量较高。 (3)探索了固相微萃取对作为测定苹果酒中橡木类风味物质前处理的方法，优化了实验条件，并建立较准确的液液萃取分析橡木类风味物质的方法：样品100mL，加入15gNaCl，和20mL二氯甲烷于250mL园底烧瓶中，超生波震荡30min，20℃，以2-辛醇为内标。两相分离后，再分别用15mL和15mL按上述方法萃取，将最终的有机层合并到一起，离心4000r/min，10min，在N2下吹至1mL，1μL进气质联用仪。 (4)不同橡木品种对苹果酒风味的影响，法国橡木和美国橡木各有特色，都优于中国橡木的香气物质。特别要说明的是，橡木内酯的含量差别是这些区别的最重要的因素；不同焙烤程度对苹果酒风味的影响，中烤的法国橡木赋予苹果酒更多的顺-橡木内酯、反-橡木内酯、异丁子香酚，而重烤的法国橡木则赋予苹果酒更多的糠醛和香草醛；不同橡木添加量对苹果酒风味的影响，随着橡木用量的增加反-橡木内酯和异丁子香酚的含量成线性增加；陈酿时间对苹果酒风味的影响，随着陈酿时间延长不同橡木品种的风味物质发生不同的变化。