为了研究不同品种小麦麸皮膳食纤维的制备、理化特性及在面制品中的应用，选择六个品种小麦(其中包括强筋小麦、普通白麦、红麦、糯小麦及混合麦)的十种麸皮(其中六种粗麸、四种细麸)作为实验原料。 由对以上十种麸皮原料进行基本成分测定及比较可知：不同品种小麦麸皮的基本化学成分含量差别较大。对同一品种小麦麸皮而言，细麸的粗脂肪、粗淀粉含量一般高于粗麸，而其灰分、不溶性膳食纤维的含量则普遍略低于粗麸。 本实验采用不同方法及不同实验条件对以上十种麸皮进行膳食纤维的制备，以确定最佳的制备条件。发现如下制备方法得到的膳食纤维颜色最浅：麸皮→常温下水洗20min→向样品加入酶浓度为25万单位/升的纤维素酶，在50℃下搅拌1h→加入质量分数为20％的过氧化氢溶液，在60℃下搅拌2h→滤干→55℃鼓风干燥10h→粉碎至80目。对制得的十种膳食纤维的色度、得率作比较可知，使用普通白麦粗麸作为麸皮膳食纤维原料制得的膳食纤维不仅颜色较浅，而且得率较高。 对制得的十种小麦麸皮膳食纤维进行基本成分测定并与其原料麸皮的各组分含量进行比较，可以发现：(1)同一品种粗、细麸膳食纤维之间进行比较，某种组分含量高低变化的规律与其原料粗、细麸的组分含量变化规律一致。(2)不同品种麸皮膳食纤维与其原料麸皮在同一组分含量的高低变化规律有不同程度的对应关系。 将膳食纤维以不同比例添加到面粉中，研究膳食纤维对面片色度、面条质构和面条感官评价的影响。发现：面片颜色随膳食纤维添加量的增加而加深，但添加了小麦麸皮膳食纤维的面片色度深浅并不是完全由所添加的小麦麸皮膳食纤维的颜色深浅决定的；膳食纤维添加量为3％时，面条的筋道感较强、硬度较硬、弹性较好，感官评价得分较高。 将膳食纤维以不同比例添加到面粉中，研究膳食纤维对饼干感官评价的影响。发现：添加小麦麸皮膳食纤维制作饼干时，当添加量小于7％时，都可以得到较空白粉品质高的饼干，且在添加量为5％时，饼干的品质最好。综合考虑食品品质和膳食纤维摄入量两因素，在饼干中添加7％膳食纤维为宜。