本论文采用克隆建库法、PCR-DGGE（变性梯度凝胶电泳）法以及纯培养的方法初步比较分析了相同销售条件下的未包装冷却牛肉与保鲜膜包装冷却牛肉中的微生物群落结构。通过采用16SrDNA的V3区片段进行PCR-DGGE（变性梯度凝胶电泳），同时利用16SrDNA全长序列，通过克隆文库技术对两个样品的微生物群落结构进行研究。与此同时利用常用纯培养的方法，根据细菌的菌落形态、菌落颜色、革兰氏染色等常见特征，从市售冷却牛肉中，选取菌落形态差别比较明显的菌株进行研究。 通过分子克隆的方法研究发现：微生物群落结构表现出较大的差异。保鲜膜包装冷却牛肉共有6个OTU（Operational Taxonomic Unit），主要为Lactococcus（乳球菌属，28％），Lactobacillus（乳杆菌属，26％），Carnobacterium（肉品杆菌属，18％）和Brochothrix（索丝菌属，10％）；未包装冷却牛肉则共得到18个OTU，主要是Lactococcus（乳球菌属，28％），Brochothrix（索丝菌属，18％），Acinetobacter（不动杆菌属，11％）。结果表明，保鲜膜包装对于葡萄球菌属以及冷杆菌属等一些细菌都起到了一定的抑制作用。 通过纯培养的方法研究发现：从未包装冷却牛肉和保鲜膜包装冷却牛肉中挑选出差异较明显的菌株共32株，其中保鲜膜包装冷却牛肉样品共12株，未包装冷却牛肉样品共20株；同时选取两样品中的优势菌株各4株进行进一步的研究（8株细菌编号为：S01-S08，其中S01-S04为未包装冷却牛肉样品：S05-S08位保鲜膜包装冷却牛肉样品），通过ARDRA（AmplifiedribosomalDNArestrictionanalysis）以及16SrDNA序列等进行分类研究，确定该细菌的分类地位，并结合形态、常规生理生化特性进行鉴定，确定各细菌所属种。实验表明：S01为假单胞菌属中的恶臭假单胞菌（Pseudomonas.putida），S02为希瓦氏菌属下的（Shewanella.cinciasp.），而S03和S05为希瓦氏菌属下的腐败希瓦氏菌（Shewanella.putrefaciens），S04为窄食单胞菌属中的嗜麦芽窄食单胞菌（Stenotrophomonasmaltophilia），S06为嗜冷杆菌（Psychrobactersp.），S07为葡萄球菌属中的松鼠葡萄球菌（Staphylococcus.sciuri），S08为微杆菌属中的产左聚糖微杆菌（Microbacterium.laevaniformans）。实验证明两样品的共有优势菌为希瓦氏菌属。 通过实验分析比较冷却牛肉中微生物多样，初步得到一定的理论数据，为以后冷却牛肉中预测预报模型的开发、群体感应效应的研究以及牛肉的保藏和销售提供一定的理论基础。