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从糙米到现在的精制大米,由于糙米的精细加工导致营养元素大量流失。虽然食用糙米营养价值更高,有利人体健康,但由于糙米保留了糠层,蒸煮后适口性差,不被人们所接受,因此为了解决糙米口感不佳以及精米营养流失严重、血糖指数高的问题,引入了发芽糙米和蒸谷米这两种功能稻米。同时我国对于发芽糙米的研究起步较晚,且由于品种的差异,世界上富集发芽糙米中γ-氨基丁酸（Gamma-aminobutyric acid,GABA）的生产工艺还尚未出现公认的最优方案。本文以糖友1号（TY1）、鄂中6号（EZ6）及鄂中9号（EZ9）三个品种的糙米为研究对象,研究了不同品种糙米浸泡温度和时间对糙米的吸水率和发芽率的影响,探究了不同品种发芽糙米富集GABA的最佳制备工艺,并考察工艺条件对蒸谷米和发芽糙米抗性淀粉含量以及基本生物活性成分含量的影响,同时评价了精米、糙米、发芽糙米、蒸谷米的感官品质,并测定其升糖指数。研究结果如下:（1）研究了浸泡温度和时间对糙米吸水率以及发芽率的影响。结果表明浸泡温度30℃,浸泡时间12 h,TY1糙米的吸水率达到28.6%,EZ9糙米吸水率达到27.3%,EZ6糙米吸水率达到27.6%。浸泡温度30℃,浸泡时间20 h,EZ6糙米的发芽率可以达到最高89.9%。在相同的发芽条件下TY1的芽生长速度要比EZ6的快,在发芽时间60 h时,EZ6的芽长可以达到9.1 mm,TY1的芽长可以达到9.8 mm。（2）以发芽糙米中GABA含量为指标,设计单因素试验和正交试验优化发芽糙米富集GABA的工艺条件。得到三个品种的优化工艺分别为:TY1糙米发芽时间52 h,Ca Cl2浓度1.5 mmol/L,谷氨酸浓度3 mg/m L,Na Cl浓度20 mmol/L,由此工艺条件制备的发芽糙米GABA含量可以达到95.47 mg/100g;EZ6糙米发芽时间40 h,Ca Cl2浓度1.5 mmol/L,谷氨酸浓度4.5 mg/m L,Na Cl浓度20 mmol/L,该条件制备的发芽糙米GABA含量可以达到99.89 mg/100g。EZ9糙米发芽时间40h,Ca Cl2浓度2.5 mmol/L,谷氨酸浓度4.5 mg/m L,Na Cl浓度10 mmol/L,该工艺条件制备的发芽糙米GABA含量可以达到105.59 mg/100g。（3）研究了制备工艺条件对发芽糙米以及蒸谷米各类生物活性成分的影响。结果表明未发芽的TY1糙米总淀粉含量为73.95 g/100g,发芽60h后总淀粉含量下降至64.23 g/100g。未发芽的EZ6糙米总淀粉含量为74.45 g/100g,发芽60h后总淀粉含量下降至64.28 g/100g。未发芽的EZ9糙米总淀粉含量为70.87 g/100g,发芽60 h后总淀粉含量下降至62.90 g/100g。TY1制备蒸谷米的过程中,蒸煮时间为15min时抗性淀粉增加量最大。EZ6制备蒸谷米的过程中,蒸煮时间为10 min时抗性淀粉增加量最大。EZ9制备蒸谷米的过程中,蒸煮时间为10 min时抗性淀粉增加量最大。随着发芽时间的延长各品种糙米的食味值先增加后下降,在发芽为24 h时食味值达到最大,之后出现大幅下降,蛋白质含量无明显变化,直链淀粉含量出现一定幅度的下降,但随着发芽时间延长直连淀粉含量不再出现明显变化。TY1制备蒸谷米,蒸煮时间为15 min时食味值可达到最大73,且直链淀粉含量达到最高19.6%。EZ6制备蒸谷米,蒸煮时间为10 min时食味值可达到最大62,且直链淀粉含量达到最高18.9%。EZ9制备蒸谷米,蒸煮时间为10 min时食味值可达到最大68,且直链淀粉含量达到最高22.9%。（4）研究了EZ6制成的糙米、发芽糙米、精米、蒸谷米的体外升糖指数以及感官品质评价。结果表明EZ6生精米的水解率要整体大于糙米、蒸谷米、发芽糙米,因此水解指数为最大74.57,升糖指数为72.47。生的蒸谷米的水解指数最小为48.72,升糖指数为50.19,其次是发芽糙米水解指数为53.14,升糖指数为54.00,因此蒸谷米和发芽糙米属于低升糖指数食物。EZ6制成的蒸谷米,发芽糙米在形态外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地方面的评价得分均要低于精米,适口性、滋味口感方面评价要高于糙米,蒸谷米感官品质评价得分高于发芽糙米。