香菇是人们喜食的一种佳品，它是一种高蛋白、低脂肪的天然绿色保健食品。本课题首次以香菇柄为原料，利用绿色木霉所产酶系对香菇柄进行水解，直接以水解所得的还原糖作为酒精发酵碳源，开发出了一种全新的香菇醋。其兼有香菇和食醋的多种营养保健功能，既能满足人们的营养保健需求，又能适应当前市场发展的需要，具有极其重要的开发价值。 本研究通过单因素试验、正交试验等方法确定了香菇醋的加工工艺。通过对绿色木霉产酶培养基的优化确定了物料比（菇柄粉:麸皮）=2:3，料水比=1:2，硫酸镁0.5％。纤维素酶水解试验采用正交试验方案，按底物浓度（％）、酶量（FPA/100mL水）、pH 值、温度（℃）设计一个4因素3水平的L9(34)正交试验方案，以酶解得糖率（％）作为试验指标进行试验，得纤维素酶最佳水解条件为：底物浓度5％，酶量400FPA/100mL水，温度50℃，pH5.0。酒精发酵试验采用正交试验方法，主要考察了糖度、酵母菌接种量及发酵温度三个因素，确定了糖度14％、接种量为4％、温度30℃时酒度可达6.3％（V/V％）。醋酸发酵试验采用了正交试验方案，按发酵温度（℃）、接种量（％）、转速（r/min）设计一个3个因素3水平的正交试验，发酵时间5d，以总酸（以醋酸计）/（g/100mL）为试验指标进行试验，得醋酸发酵试验最佳条件为：发酵温度32℃，接种量6％，转速150 r/min。 根据对香菇醋各项指标的评定和测定，香菇醋的感官指标、理化指标、微生物指标均符合《中华人民共和国酿造食醋国家标准》（GB18187—2000）与《中华人民共和国食醋卫生国家标准》（GB2719-2003）。