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碎米是稻谷加工过程中的主要副产品之一,为了充分利用碎米资源,本课题采用碱法提取米淀粉.通过单因素实验和正交实验优化提取工艺条件.分别将碎米原淀粉、碎米淀粉磷酸酯、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉作为填充剂加入火腿肠中,比较其对火腿肠理化性质的影响.结果表明:碎米淀粉磷酸酯对火腿肠理化性质影响较大,具体表现为:火腿肠口感、持水率、弹性、色泽都有所改善.其最佳添加量为:精肉50%、大豆蛋白4%、米淀粉磷酸酯11%.