黄金茶是湘西特有优质地方茶树品种资源,其氨基酸含量可高达7.47%,是一般同时期绿茶的两倍以上,茶多酚含量可达18.80%,水浸出物含量超过40%,高水浸出物和低酚氨比的优质特性使得其十分适宜作为生产抹茶的原料。本论文将根据黄金茶自身优势,以滋味和色泽为指标,进行黄金抹茶研发的关键技术工艺优化,为高品质黄金抹茶的生产、应用提供理论基础和技术支持。1、在黄金茶生长过程中进行遮阴覆盖处理,结果发现,经遮阴处理的黄金茶鲜叶新梢含水率、芽百重及芽密度都相应增大;随着黄金茶的生长,水浸出物、叶绿素、茶多酚、游离氨基酸含量和酚氨比都呈增长趋势;与对照相比,80%遮阴率和40%遮阴率都能促进黄金茶向高品质方向生长,而80%遮阴率效果更为显著;且修剪后立即覆盖更能提高黄金茶品质。在本研究中,修剪后立即采用80%遮阴率遮阳网覆盖（D1）最利于黄金茶苦涩味降低、鲜爽度提高以及色泽更为翠绿,在此条件下,一芽三叶时期,叶绿素和游离氨基酸含量分别增加了5.84%和3.05%,水浸出物、叶茶多酚含量和酚氨比分别降低了4.60%、10.52%和13.57%。2、通过对比分析发现碱液浸泡蒸青工艺能显著提高黄金抹茶叶绿素含量,后续对其进行工艺优化,通过Plackett-Burman试验筛选得到碱液浓度、碱液浸泡时间和蒸青时间3个显著影响因素。在此基础上,通过最陡爬坡试验和Box-Behnken试验得到最佳工艺条件为:碱液浓度0.15%,碱液浸泡时间20 min,蒸青时间92 s,料液比1:20 g/m L,蒸青叶层厚度1 cm,在此条件下得到的黄金抹茶叶绿素含量为2.26 mg/g。3、比较分析了6种不同干燥方式对黄金抹茶品质及其抗氧化活性的影响,结果表明:低温干燥方式下水浸出速率较快,而水浸出指数相对较低;而相对于鼓风、真空干燥等其他热处理,较大程度地增加了叶绿素、茶多酚、游离氨基酸含量;真空冷冻-鼓风联合干燥感官评分最高,与评分较低的真空干燥相比,增长了6.20%。真空冷冻干燥后的黄金抹茶对ABTS·和DPPH·均表现出较强的清除能力,联合干燥次之;而真空冷冻干燥所需时间过长,成本较高,联合干燥较大程度缩短了时间,且冷冻和热力两种干燥方式的结合,使得黄金抹茶综合感官品质更优。综上结果表明真空冷冻-鼓风联合干燥为黄金抹茶的较优干燥方式。4、探究不同粒径黄金抹茶粉的粉体理化特性差异,结果表明,经超细微研磨后,茶粉颗粒的尺寸显著减小,<25μm的超微粉体细胞破碎率可达到99.22%;随着粒径的减小,堆积密度逐渐增大后略微减小,粉体聚集更加紧密,流动性变差,水溶解、持水性和膨胀力性显著增强;可溶性糖、可溶性蛋白、茶多酚、游离氨基酸的水浸出浓度随着粒径的减小和浸泡时间的延长而增大,时间浓度（t/Ct）随时间（t）的增加均基本呈直线上升趋势,满足二阶动力学方程;随着粒径减小,饱和浓度（C∞）随之增大,较大程度提高抹茶的生物利用,且在四种胶体溶液中的分散性更好,离心沉淀比降低,Zeta电位绝对值都显著增大,体系越发稳定。