我国苦苣菜(Sonchus oleraceus L.)资源分布广、产量大,苦苣菜含有蛋白质、多种氨基酸、维生素和微量元素以及丰富的黄酮类化合物,其食用价值和药用价值都非常可观。随着人们生活水平的提高和市场经济的发展,苦苣菜被加工成软罐头、苦菜茶等产品,具有广阔的市场前景。但是在苦苣菜的加工过程中绿色不稳定,大大地降低了产品的商品价值,因此护色措施成为关键,传统护色方法往往过量添加使用铜、锌等重金属及人工合成色素等对人体有害物质,导致该类产品缺乏市场竞争力,市场销售和出口受到极大的限制。因此,本课题围绕苦苣菜的具体护绿工艺及其重金属质量控制进行了研究,以期寻求一种安全有效的加工工艺,为苦苣菜的工业化生产及开发奠定一定的理论基础。　　 黄酮类化合物是苦苣菜中含量较高的一类天然产物,具有显著的生物活性,既可作为心脑血管及高血压等疾病的治疗药物,又可用做保健食品和食品添加剂,也可在化妆品中应用。从苦苣菜提取黄酮类化合物,既可为黄酮类化合物的提取提供新的资源,又可扩大苦苣菜资源的综合利用。本课题以苦苣菜为原料,研究了苦苣菜总黄酮的提取、纯化工艺,体外抗氧化和抑菌活性,并对得到的黄酮类化合物进行了初步鉴定。　　 主要结果如下:　　 苦苣菜在料液比1:7,浓度为0.1％的Na2CO3溶液中浸泡20min,后再以料液比1:6,温度为95℃,pH6.0的200/100mg·kg-1的Cu2+/Zn2+溶液中热烫3min,可使其叶绿素保留率达到87％以上,获得最佳的护色效果。　　 护色处理后,再以料液比为1:8,柠檬酸调节pH4.0,浓度为0.3％的EDTA-Na2溶液中浸泡苦苣菜产品,7h换液一次,2天后可使产品中铜、锌残留量符合国家食品安全标准的要求。　　 以芦丁为标准品,利用铝盐可见分光光度法,得到苦苣菜总黄酮的标准工作曲线,标准曲线的回归方程为A=0.010C-0.001,其相关系数为R2=0.999。　　 通过乙醇浸提法、超声波辅助提取法的单因素试验,结果发现超声波辅助提取法效果较好。采用中心旋转组合设计(CCRD)对苦苣菜总黄酮超声波提取工艺进行优化,得到总黄酮提取多元二次回归方程模型为:Y=2.25+0.021X1+0.021X2+0.060X3-0.043X1X2-0.005X1X3+0.045X2X3.0.21X12-0.12X22-0.29X32　　 对模型方差分析和回归系数显著性检验,实验得到的二次多项式具有高度的显著性。最佳提取工艺条件:乙醇体积分数59.36％、提取功率360W、料液比1:41.72、提取时间45.96min,根据模型预测黄酮类化合物的得率为2.21％,实际验证得率为2.27％。　　 静态吸附和解吸试验结果表明,AB-8树脂对苦苣菜黄酮类化合物具有较好的吸附和解吸性能;动态吸附试验发现上样液浓度为1.12mg/mL、吸附流速为1.0mL/min、上样液pH3.5时吸附效果最佳;动态解吸试验发现乙醇浓度70％、洗脱流速为1.5mL/min、洗脱剂用量为3.0BV时洗脱效果最好;纯化后总黄酮质量浓度为78.5％。纯化后的样品经颜色反应和紫外-可见扫描图谱初步鉴定,确定为黄酮类和C3-OH氢游离的黄酮醇类化合物。　　 体外抗氧化试验结果表明,苦苣菜总黄酮对羟基自由基(·OH)的清除作用顺序为Vc＞纯化后黄酮＞粗提物,且随着添加量的增加,对羟基自由基的清除作用增强;对超氧阴离子(O2-)清除顺序为Vc＞纯化后黄酮＞粗提物,且随着添加量的增加,对超氧阴离子的清除效果增强。　　 抑菌试验结果表明,纯化后黄酮对大肠杆菌无抑制作用,对金黄色葡萄球菌有抑制能力,且随着黄酮浓度的增加对金黄色葡萄球菌的抑制能力增强。