茶叶中含有18～36％的多酚类化合物，包括儿茶素、黄酮及其苷类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸等，其中儿茶素约占70％。茶多酚不仅对茶叶汤色和滋味有决定性的作用，还对动脉粥样硬化、高血脂、高血糖等心血管疾病具有防治作用，同时对肿瘤也具有辅助抑制效果。本论文在传统的有机溶剂提取茶多酚的方法基础上，用柠檬酸水溶液酸洗，使所获茶多酚产品中EGCG的含量由40％-50％上升到80％左右，再以该茶多酚为原料，应用高速逆流色谱(HSCCC)分离纯化儿茶素单体，所得EGCG产品的纯度达到98％以上。笔者还分别以常规有机溶剂提取方法和新方法所得茶多酚为原料，在同等条件下进行HSCCC分离。结果表明：在同等进样量的情况下，以新方法所得茶多酚为原料制备EGCG的得率提高了169％。　　 EGCG分子既具有疏水性的苯环，又具有亲水性的酚羟基，所以该分子既有亲水性又有亲脂性，但其在水相和油相中溶解度都不理想。研究表明：儿茶素在热水中溶解度较高，但在冷水中的溶解度只有5mM/L。为了拓宽儿茶素的应用领域，使儿茶素的生物活性能够充分发挥，只有通过分子修饰改变儿茶素的水溶性，使儿茶素在水相中溶解能力提高。本论文利用化学合成方法对儿茶素EGCG分子改性进行探讨，通过单因素实验得出合成EGCG糖苷的较合适条件是： EGCG、四乙酰基-1-溴葡萄糖、无水K2CO3在丙酮溶剂中摩尔比1：2：2，55℃水浴条件下回流反应8小时。对EGCG与EGCG糖苷理化性质比较实验发现：EGCG分子加糖分子改性以后，水溶性提高了15.5倍；通过全波段扫描发现其稳定性加强；在人工胃液和肠液中，EGCG糖苷的稳定性也高于EGCG，并且具有缓慢释放的效果。抗氧化实验结果表明，EGCG糖苷的抗氧化能力与EGCG相比有所降低，但仍然比Vc高。