【摘 要】
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该研究对小麦面筋蛋白限制性酶解后进行磷酸化改性.通过正交试验确定最佳工艺条件,探讨了三聚磷酸钠浓度、样品浓度、反应时间、反应温度以及PH值对磷酸化小麦面筋蛋白功能特
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该研究对小麦面筋蛋白限制性酶解后进行磷酸化改性.通过正交试验确定最佳工艺条件,探讨了三聚磷酸钠浓度、样品浓度、反应时间、反应温度以及PH值对磷酸化小麦面筋蛋白功能特性的影响.同时,对磷酸化小麦面筋蛋白进行了机理研究和应用试验.结果表明,仅用三聚酸钠对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性,小麦面筋蛋白的功能性质改善并不显著,而限制性酶解后进行磷酸化改性可使乳化性、溶解性、起泡性及其稳定性都有极大的提高,面团流变特性和面粉烘焙品质及在灌肠中的应用均得到很大改善.
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