【摘 要】
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该研究的主要目的是提高花生乳中蛋白质的提取得率,在此基础上,设计出适合儿童食用的乳粉配方,将花生乳喷雾干燥成花生乳粉.其主要生产工艺过程为:花生经拣选、烘烤、浸泡后
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该研究的主要目的是提高花生乳中蛋白质的提取得率,在此基础上,设计出适合儿童食用的乳粉配方,将花生乳喷雾干燥成花生乳粉.其主要生产工艺过程为:花生经拣选、烘烤、浸泡后得到花生乳,然后在花生乳中加入卵磷脂、复合盐、维生素、蔗糖和香兰素(也可不加)等,再经均质、杀菌、喷雾干燥等制得最终产品——花生乳粉.该文研究了巴氏杀菌温度对花生乳粉溶解度的影响,结果表明:70℃杀菌2分钟,花生乳粉具有最高的溶解度,98.30﹪.其理化性质较好地符合儿童食用花生乳粉的参考标准.DSC检测表明:花生乳粉的变性温度为122.778℃,变性焓值为30.990J/g.感官评定结果表明:有无香兰素风味的花生乳粉均受到评定者的喜爱.检测花生乳粉的营养指标表明:磷硫比为1.19,钙磷比为1.00;花生乳粉含有所有的必须氨基酸,其含量高于儿童需要量的国际推荐值.原料花生和烘烤过的花生中,其黄曲霉毒素B<,1>的含量由HPLC测定.原始花生和烘烤花生(125℃/10分钟)含有黄曲霉毒素B<,1>51.37μg/kg(ppb).用烘烤花生制成的花生乳粉含51.34μg/kg.有3个控制点可以除去污染的花生.由于这些控制措施,乳粉中的黄曲霉毒素B<,1>从51.37μg/kg减少到1.82μg/kg.
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