[目的]随着社会经济的迅速发展,人民对生活质量的要求提升。海参和鲍鱼由于具有高营养价值,并在增强人体免疫,促进发育,防病和抗衰老等方面的独特作用而受到人们的喜爱。然而社会发展也使大量的污染物排入海中,导致海水质量下降,这必然影响到海参和鲍鱼体内有害重金属含量。目前,人们对食品卫生及环境卫生的要求愈来愈高,因而重金属对海参和鲍鱼的污染及海参、鲍鱼制作加工及运输储藏的过程中的安全问题受到普遍关注。本研究随机抽取济南市主城区市售海参鲍鱼,微波消解后测定其中11种元素含量,并测定其盐含量及蛋白质含量。从有益元素及蛋白质角度评价其营养价值；从有害重金属元素及食盐含量角度评价其安全性。旨在为人们日常消费提供依据。[方法]1样品采集及预处理经过提前调查,确定采样范围后,采用完全随机抽样方式,从超市及农贸市场采集不同品种的干制和鲜活海参、鲍鱼。采样后,将鲜活海参、鲍鱼制干,保持各样品的一致性。2实验内容取预处理好的样品若干,按测定方法处理后,石墨炉原子吸收法测定Pb、 Cd、Cr含量；火焰原子吸收法测定Ca、Fe、Zn、Cu、Mn含量；原子荧光法测定Hg、Se、As含量；灰化直接滴定法测定食盐含量；凯氏定氮法测定蛋白质含量。[结果]1济南市市售海参、鲍鱼中有害元素含量结果与干刺参比较,活刺参中的Pb、Cd含量较高,Cr含量较低(P<0.05)。与干鲍鱼相比,活鲍鱼中的Pb含量较高,As、Cr含量较低(P<0.05)。与鲍鱼相比,海参中的Cr含量较低(P<0.05)。2济南市市售海参、鲍鱼中有益元素含量结果与干刺参相比,活刺参中的Zn含量较高(P<0.05)。与干鲍鱼相比,活鲍鱼中的Fe含量较高(P<0.05)。与鲍鱼相比,海参中的Cu含量较低,Se、Ca含量较高(P<0.05)。3济南市市售海参、鲍鱼中食盐与蛋白质含量结果与干刺参相比,活刺参的食盐含量较低、蛋白质含量较高(P<0.05)。与干鲍鱼相比,活鲍鱼的食盐含量较低(P<0.05)。与鲍鱼相比,海参中的盐含量较高、蛋白质含量较低(P<0.05)。4污染指数法对济南市市售海参、鲍鱼中有害重金属元素评价结果各类海参中有害重金属元素含量均未超标；即用Pi及P综评价时,各类海参均未受Pb、Cd、Hg、As、Cr污染。5主成分分析法对济南市市售海参、鲍鱼中有益元素评价结果从有益元素角度评价海参、鲍鱼的营养价值,刺参优于鲍鱼。[结论]1.经污染指数评测后认为所测海参鲍鱼中无Pb、Cd、Cr、Hg、Mn污染。2.运用主成分分析方法从有益元素角度评价海参、鲍鱼的营养,刺参优于鲍鱼。3.从食盐添加量角度评价海参、鲍鱼生产质量,海参食盐添加普遍高于鲍鱼。4.从蛋白质含量角度评价海参、鲍鱼的营养,鲍鱼优于海参。