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共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)是一类十八碳二烯酸同分异构体的统称。它具有多种重要生理功能,如抗氧化,抗突变,抗菌,抗肿瘤,抗动脉粥样硬化,提高机体免疫力,增强骨骼密度,预防糖尿病等。酸奶同样也具有多种保健功能,如改善肠道菌群、减少患癌危险、促进消化、抗衰老、预防疾病等。研究表明乳酸菌具有转化亚油酸(linoleic acid,LA)为CLA的能力,且无毒、无害、易于培养。乳酸菌发酵产生的CLA异构体组成较单一,且与天然食物中的CLA异构体组成相接近。因此本实验将LA添加到脱脂乳中,利用具有将LA转化为CLA能力的植物乳杆菌R6进行单菌株发酵,以及与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合菌株发酵,通过优化发酵条件,探寻最佳的发酵工艺,以获得品质优良的富含CLA酸奶。实验结果如下:利用植物乳杆菌R6进行单菌株发酵,通过单因素实验结合响应面分析法,获得最佳工艺参数为:选择LA为底物添加到脱脂乳中,LA添加量为0.1%(v/v),发酵时间为40.47 h,脱脂乳浓度为11.65%(w/w),发酵温度为37℃,转化率最大为92%。所得酸奶酸度为90oT,粘度为3000 mPa.s,保水性为54%,活菌数为1×109 cfu/mL,酸奶中CLA含量为0.918 mg/mL。将植物乳杆菌R6与德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌进行混合菌株发酵,通过单因素实验和响应面分析法,获得最佳工艺参数为:3株菌的接种比例为1:1:1,LA添加量为0.11%(v/v),发酵温度为37℃,发酵时间为40.77 h,脱脂乳浓度为11.5%(w/w)。所得酸奶酸度为100 oT,粘度为3400 mPa.s,保水性为56%,总活菌数为2×109cfu/mL,酸奶中CLA含量达到1.03 mg/mL,转化率为94%。产品质量符合食品安全国家标准对发酵乳的要求。它将酸奶的营养与CLA的保健功能集于一体,既丰富了酸奶的品种,也提高了酸奶的保健功能,可满足人们对新型保健功能酸奶产品的需求。利用PCR-DGGE分析酸奶菌群变化与CLA合成关系,得出酸奶中混合菌株生长良好,相互之间没有抑制作用,因此,既能保证酸奶的品质,也保证了CLA的合成。当发酵时间达到40 h时,酸奶中CLA合成量相比发酵24 h的0.68mg/mL升高到0.92mg/mL,表明酸奶中CLA的合成是一个累积过程。