【摘 要】
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该论文通过对DMS、二甲基亚砜(DMSO)和硫甲基蛋氨酸(SMM)含量的测定,初步研究了制麦、糖化和发酵过程中DMS的形成及控制,主要结论如下:1、建立了测定样品中DMS、SMM和DMSO的
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该论文通过对DMS、二甲基亚砜(DMSO)和硫甲基蛋氨酸(SMM)含量的测定,初步研究了制麦、糖化和发酵过程中DMS的形成及控制,主要结论如下:1、建立了测定样品中DMS、SMM和DMSO的方法,结果证明,该方法准确,可靠.2、发芽期间绿麦芽中存在的主要是SMM,在烘干温度达到60℃以后,麦芽中才有DMS和DMSO生成.浸麦时间,发芽温度和发芽时间等与麦芽溶解程度有关的因素都对成品麦芽中的DMS及前驱体含量有影响.焙焦过程对麦芽中DMS及前驱体的影响最大.焙焦温度从81℃提高到85℃,麦芽中的DMS含量增长50﹪,SMM的含量下降33﹪,DMSO的含量升高24﹪.3、麦汁的煮沸强度越大,煮沸时间越长,SMM降解的程度越大.缩短麦汁在回旋沉淀槽中的停留时间能减少接种麦汁中DMS的含量.采用低压煮沸结合抽真空喷淋技术能去除麦汁中大部分DMS.4、温度和酵母菌株对发酵中DMS的产生有重要影响.发酵的温度越低,酵母产生的DMS越多.与下面发酵酵母相比,上面发酵酵母能产生更多的DMS.要控制啤酒中的DMS,要从制麦、糖化和发酵多方面采取措施.
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