长期摄入高脂膳食易使机体产生过多自由基,并长期处于过度氧化应激状态,增加患肥胖、糖尿病等慢性病的风险。花色苷抗氧化、抗肥胖的生理功能日益受到人们关注。本文研究了花色苷对高脂膳食诱导氧化应激的干预作用及其机制。采用液相-质谱法对蓝莓花色苷、红树莓花色苷、黑莓花色苷、黑米花色苷、黑豆花色苷和黑玉米花色苷的主要成分进行定性分析;开展小鼠预防肥胖实验,通过测定体重、脂肪质量、血清及肝脏生化指标与粪便短链脂肪酸成分含量,验证花色苷的抗氧化、抗炎症和抗肥胖作用;通过检测肝脏炎症基因差异表达量,以及肝脏中含量有显著差异变化的代谢物质,初步探究了花色苷减轻高脂膳食引起氧化应激的机制。主要结果如下:六种花色苷的主要成分分别为:蓝莓花色苷为矢车菊-3-O-葡萄糖苷、矢车菊-3-O-芸香糖苷和芍药-3-O-葡萄糖苷;红树莓花色苷为矢车菊-3-O-葡萄糖苷和芍药-3-O-葡萄糖苷;黑莓花色苷为矢车菊-3-O-葡萄糖苷和芍药-3-O-葡萄糖苷;黑米花色苷为矢车菊-3-O-葡萄糖苷和芍药-3-O-葡萄糖苷;黑豆花色苷为矢车菊-3-O-芸香糖苷;黑玉米花色苷为矢车菊-3,5-双葡萄糖苷、矢车菊-3-O-葡萄糖苷和芍药-3-O-葡萄糖苷。与高脂对照组(HFD)相比,各花色苷组小鼠体重增长均显著减少,体内脂肪质量减少,血清甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇含量显著降低;蓝莓花色苷组(BA)、红树莓花色苷组(RA)、黑莓花色苷组(BBA)、黑米花色苷组(BRA)和黑豆花色苷组(BSA)肝脏TG含量显著降低;各花色苷均显著降低肝脏TC含量;各花色苷均显著降低小鼠血清丙二醛(MDA)含量;RA、BBA、BRA、BSA和黑玉米花色苷组(PCA)小鼠肝脏MDA含量显著降低;RA、BBA、BRA和PCA血清总超氧化物歧化酶(T-SOD)水平显著升高;RA、BBA和BSA肝脏中T-SOD含量显著提高;各花色苷均可显著升高血清谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)水平;BBA、BRA和BSA肝脏GSH-Px含量显著增加;RA、BBA和PCA小鼠血清瘦素含量显著降低;各花色苷均显著增加小鼠粪便短链脂肪酸含量,减轻肠道炎症。RA、BA、BRA和BSA体内白介素-6和肿瘤坏死因子-α基因相对表达量均有显著下降;各花色苷均可降低小鼠体内核因子-κB基因相对表达量,减轻炎症;花色苷会影响肝脏内乙醇胺、L-半胱氨酸和丝氨酸等代谢物质的含量,这些物质与甘油磷脂、胰岛素和谷胱甘肽代谢有关,推测花色苷可能通过影响谷胱甘肽代谢干预氧化应激。以富含花色苷的红树莓为原料开发红树莓果汁饮料,其最佳配方为:红树莓果汁18.5%,木糖醇4.9%,三氯蔗糖0.007%,柠檬酸0.05%。