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本研究以两种主要的杂环胺PhIP和MeIQx为研究对象,建立以肌酐和苯丙氨酸为前体物质的生成PhIP模拟体系和以肌酐、甘氨酸和葡萄糖为前体物质的生成MeIQx模拟体系,研究两种杂环胺物质的基本生成规律,并进一步重点研究考察了核苷、碱基及核糖对PhIP和MeIQx生成的影响。研究结果发现模拟体系中,当前体物质添加量的比例固定时,随着模拟体系中前体物质肌酐和苯丙氨酸的量的增大,PhIP产生量也随之增大。随着模拟体系中前体物质肌酐、甘氨酸、葡萄糖的量的增大,MeIQx生成量先增大后减小。研究了核酸类物质对杂环胺生成的影响,在生成PhIP模拟体系中分别加入0.01～0.25mmol的碱基,结果显示腺嘌呤对PhIP生成量增加率为29.78%～124.47%、次黄嘌呤为39.13%～59.52%、黄嘌呤为25.71%～53.76%、胸腺嘧啶为9.19%～27.02%、尿嘧啶为8.29%～35.46%、胞嘧啶为6.51 %～29.19%,这几种碱基对PhIP生成有显著影响(P<0.05),且嘌呤类物质对PhIP的促进能力大于嘧啶类。在生成MeIQx的模拟体系中加入0.01～0.25mmol的碱基,对MeIQx的生成量无显著影响(P<0.05)。在体系中分别加入0.01～0.5mmol的D-核糖和2-脱氧D-核糖,随着D-核糖添加量的增加,PhIP的生成量先增大后减小,MeIQx生成量持续减小;随着2-脱氧-D-核糖添加量的增加,PhIP和MeIQx生成量都持续减小。在生成PhIP模拟体系中分别加入0.01～0.25mmol的4种核苷,其中腺苷、肌苷、尿苷对PhIP生成有促进作用,胞苷对PhIP生成无显著影响。针对碱基促进PhIP生成的结果,进一步研究了碱基是否作为其前体物质参与其生成,分别研究了以肌酐、碱基为前体物质和以苯丙氨酸、碱基为前体物质的模拟体系,结果显示碱基并不直接与肌酐或者苯丙氨酸反应生成PhIP。