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近年来,由于对食品营养与保健功能的日益关注,天然食物来源的蛋白质、膳食纤维等营养成分日益成为研究焦点。羽扇豆作为一种高蛋白、高膳食纤维、低糖的豆类,在食品中具有很高的开发利用价值。本文综合评价了羽扇豆粉的通便和降血糖功能,并将其应用在果冻中,研究得到羽扇豆粉果冻的制备工艺。对羽扇豆粉的组成进行分析与测定,结果表明:羽扇豆粉中水分含量为6.80%,灰分含量为3.02%,脂肪含量为5.47%,蛋白质含量为42.44%,碳水化合物含量为6.98%膳食纤维含量为35.21%。根据《保健食品功能评价—通便功能评价方法》,对羽扇豆粉高(羽扇豆粉添加量为28.57%)、中(羽扇豆粉添加量为14.28%)、低(羽扇豆粉添加量为7.14%)三个剂量组的通便功能进行评价。结果表明:小肠运动实验中各剂量组小鼠的小肠推进率均有极显著性差异(p<0.01);排便实验中,高、中、低三个剂量组的首粒排便时间极显著性(p<0.01)缩短,6h排便粒数和排便质量均显著性(p<0.05)增加。综上所述,高、中、低羽扇豆粉剂量组均具有通便功能。根据《保健食品功能评价—辅助降血糖功能评价方法》,建立糖尿病小鼠模型,对羽扇豆粉高(羽扇豆粉添加量为15%)、中(羽扇豆粉添加量为7.5%)、低(羽扇豆粉添加量为3.75%)三个剂量组进行降血糖功能评价。结果表明:高、中剂量组均使小鼠的血糖曲线下面积显著性(p<0.05)减小,糖化血清蛋白显著性(p<0.01)降低,空腹血糖值、胆固醇和甘油三酯均有下降趋势,但不具有统计学意义。结果表明:高、中羽扇豆粉剂量组具有降血糖功能。采用单因素实验和正交实验研究了羽扇豆粉果冻的最佳工艺,最佳工艺参数为:凝胶温度为80℃C,凝胶时间15 min,剪切时间为4 min,剪切速率为12000 r/min。在最佳工艺的基础上,根据模糊数学综合评判法进一步优化了羽扇豆粉果冻配方: 0.55%复合胶(卡拉胶:明胶:魔芋胶=6:3:2),3%木糖醇,0.21%柠檬酸,0.04%阿斯巴甜,0.08%氯化钾。