益生菌发酵红枣竹笋汁饮料是充分利用我国产量丰富的红枣、味道鲜美但不易保藏的竹笋,经乳酸菌发酵所制得的含有一定膳食纤维的低糖类饮料。本课题优化了乳酸菌发酵枣笋混合汁的条件,对其发酵后的营养成分以及风味物质进行了分析,通过调配实验,研制出一款活菌饮料以及一款果粒饮料。本课题对红枣和竹笋的前处理进行了优化研究,优化的枣汁酶解条件为:果胶酶添加量0.2 g/100 mL、纤维素酶添加量0.1 g/100 mL、酶解时间90 min、酶解温度50℃;确定最佳的发酵菌种为TUST-232;结合菌种TUST-232发酵枣笋混合汁的生长曲线,优化的枣笋混合汁发酵条件为:接种量0.3%(v/v)、枣笋混合汁配比4:6、发酵时间14h、发酵温度37℃。经高效液相色谱检测发酵前后糖类物质与有机酸的变化,枣笋混合原汁经乳酸菌发酵后,蔗糖、果糖含量降低,葡萄糖含量升高;发酵后,枣笋混合汁中的乳酸、柠檬酸、丁二酸含量增加;气质联用仪检测风味物质变化:发酵后枣笋混合汁产生的风味物质主要是酮类、醇类和酸类物质,主要减少的是醛类和酯类物质。测定枣笋混合汁发酵前后抗氧化能力和膳食纤维含量的变化可知:发酵后的枣笋混合汁对DPPH自由基清除率降低;对ABTS+自由基清除率、总酚含量、总黄酮含量、膳食纤维含量各有所提高。结合感官评价,确定红枣竹笋乳酸发酵活菌饮料的配方为:β-环糊精添加量0.015%(m/v),异麦芽酮糖添加量0.03%,木糖醇添加量4%,山梨糖醇添加量5%;红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料的配方为:发酵残渣添加量11%,结冷胶用量0.04%,氯化钙浓度3.5%,固化时间12 min,果粒添加量7.5%。红枣竹笋乳酸发酵活菌饮料成品于4℃温度条件下进行储藏期实验。经检验,饮料的活菌数在14天至28天内降低幅度较大,在28天时饮料活菌数为2.28×107 CFU/mL;滴定酸度基本维持不变,在储藏期后期略有升高,最终达到0.43%;pH值在储藏期28天时最终达到3.41。红枣竹笋乳酸发酵活菌饮料在4℃条件下的储藏期定为28天。