藜麦含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、矿质元素、膳食纤维等营养成分,具有抗氧化、抗肿瘤等多种生理功能。本课题选用四种乳酸菌发酵藜麦,制备乳酸菌发酵藜麦乳饮料。研究发酵过程中藜麦的理化及营养特性变化,筛选适合发酵藜麦的乳酸菌菌种,还研究了藜麦乳酸菌发酵乳饮料的发酵工艺,调配工艺和稳定性,并对饮料贮藏期间的品质变化进行了测定。利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌纯种发酵制备饮料。测定发酵过程中藜麦液的活菌数、pH值、可滴定酸度、还原糖含量、游离氨基酸含量、可溶性蛋白含量、总酚和黄酮含量、挥发性风味物质,并对饮料进行了感官评定。结果表明:嗜酸乳杆菌菌种增殖速度快,产酸能力、降糖能力和释放藜麦多酚、黄酮能力最强,且发酵藜麦产生的挥发性风味物质种类最多,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种降解蛋白能力较强。感官评定结果表明,嗜酸乳杆菌菌种发酵制备的饮料品质最好。利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌四种乳酸菌按照1:1和1:1:1进行菌种复配为10种乳酸菌混合物,对发酵中的活菌数、pH值、可滴定酸度、还原糖含量、游离氨基酸含量、可溶性蛋白含量、总酚和黄酮含量、有机酸含量和挥发性风味物质进行了测定,并对饮料进行感官评定,最终确定嗜酸乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌菌种组合为制备饮料的最优发酵剂。通过正交试验优化确定乳酸菌藜麦发酵乳饮料的最佳发酵工艺条件,结果表明:牛乳添加量为15%,发酵终点pH值为5.0,发酵剂接种量为3%,为最佳发酵条件。通过Box-Behnken响应面优化试验,以饮料离心沉淀率为检测指标,确定乳酸菌发酵藜麦乳饮料的最佳稳定剂配方为:羧甲基纤维素钠、卡拉胶、黄原胶添加量分别为0.037%、0.06%、0.059%,此时饮料离心沉淀率为1.78%。测定了贮藏期间内饮料活菌数、pH值、可滴定酸度、离心沉淀率,并对饮料进行感官评定,结果表明,冷藏20 d后饮料感官品质迅速降低,品质劣化。因此,饮料货架期为20 d。