毛细管电泳(CE)是二十几年来发展最快的分析技术之一，以其分离效率高、分析速度快、操作简单、分离检测模式多等特点，尤其是高分离效率和多样的分离、检测模式使得毛细管电泳在复杂样品和对映体分析应用中显现出显著优势。本文探讨了毛细管电泳技术在食品添加剂分析，氨基酸对映体拆分及pH诱导的D-氨基酸氧化酶手性选择性的改变，主要内容如下:　　偶氮甲酰胺(ADA)常作为面粉增筋剂使用，偶氮甲酰胺会降解生成少量的氨基脲(SEM)，已有研究表明氨基脲具一定的致癌和致肿瘤性。本章首次采用毛细管电泳法分离检测面粉中偶氮甲酰胺及其降解物氨基脲。对电泳条件、衍生化反应、样品处理过程中提取剂的选择、萃取均进行了考察。在优化的实验条件下，首次实现了偶氮甲酰胺和氨基脲同时分离检测，并成功运用于多种面粉品牌实际样品测定，实验结果表明了该方法的准确性和可行性，希望对日常食品分析提供有效的参考。　　采用毛细管电泳法拆分常见氨基酸对映体，利用建立的手性分析方法结合紫外分光光度法和高效液相色谱法，研究了水相中pH诱导DAAO对D-氨基酸、L-氨基酸的手性选择性的改变，实验结果表明，在某些pH条件，只能特异性识别D-氨基酸的DAAO可以对L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-苯丙氨酸等L-构型的氨基酸发生作用，将其氧化脱氨基成相应的α-酮酸和氨。