团膳又称团体供餐或者团餐,是现代快餐的一个重要分支,它是通过工业化生产的加工方式,在固定的时间和地点为较为固定的消费者提供工作餐需求的大众化餐饮。 改革开放以来,由于国家政策的有力支持以及科学技术、管理技术、资金、信息以及高端人才等在世界范围内的自由流动等原因,很多支撑中国发展的有利因素源源不断的从世界各地涌入中国,如今中国已经成为了世界工厂,“中国制造”充斥世界的每一个角落。新兴工业园区、大型工业企业以及无数的民营企业如雨后春笋般在中国大地上发展、壮大,呈现出一派欣欣向荣的景象,并且由此带动了金融、教育、医疗以及餐饮业等各行各业的飞速发展。在新兴工业园区、大型工业企业、民营企业、金融、教育、医疗等迅速发展的同时,从业员工工作餐的解决问题(也就是本文所称的团膳问题)凸现出来,目前,比较普遍的做法就是寻找专业的团膳服务提供商。这就为团膳企业的发展提供了很好的历史机遇。团膳企业怎样应对这个巨大市场上的机遇和挑战?作者选择了从团膳生产的角度来解决这一问题。 首先,为了对团膳市场的现状有较深入地了解,作者参加中国重要城市团膳市场调研课题组对上海市的工业园区和大型工业企业进行了深入考察。走访了上海市金桥出口加工区、张江高科技园区、外高桥保税区、陆家嘴金融贸易区、市北工业新区和临港新城工业园区,以及以上海通用汽车等为代表的多家大型工业企业。分别与园区或企业的后勤负责人进行了深入访谈,并向园区以及企业的团膳消费者发放了调查问卷,共计发放调查问卷300余份,收回问卷173份,部分有效及有效问卷152份。 根据调研所反映出的团膳市场的现状,笔者从团膳生产商的角度来整理团膳市场现存的问题,并尝试以大规模定制的方式来探讨解决这些问题的可行性。 大规模定制的实践起源于制造型企业,它对市场需求、产品工艺、价值链柔性等提出了全新的要求。在团膳企业中引入大规模定制模式时,需要确保其能够有效地满足这些要求。通过分析可知,虽然团膳产品与工业产品存在差异性,但从市场规模、需求特征、产品结构及生产过程等方面来看,团膳企业引入大规模定制模式是具有可行性的。 在企业的实际运作中,应用大规模定制观念必须首先克服由于同时实现定制化和规模化而引起的技术性障碍。研究表明,目前能够解决这些技术问题的主要途径就是模块化。 应用模块化方法对团膳产品的设计和生产流程进行重新设计,是团膳企业引入大规模定制的一个主要思路。在本文中,作者参考已有文献,对此进行了初步探讨。 最后,希望本文提出的将大规模定制的方法引入团膳企业的思路可以为中国团膳企业的发展提供一些启发。