论文部分内容阅读
本文通过测定酸价值(Acid value, AV)、过氧化值(Peroxide, POV)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid, TBA)、挥发性盐基氮值(Total volatile nitrogen, TV-N)、L~*值、a~*值和b*值，研究葡萄籽提取物(Grape seed extract, GSE)对冷却猪肉脂质氧化和颜色的影响。通过测定GSE的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、还原力、螯合铁离子能力及在亚油酸体系中抗脂质氧化能力，探讨GSE的抗氧化活性及机理。主要结果如下：1. GSE抑制冷却猪肉POV值的效果优于V_C、BHT和蜂胶，与儿茶素、PG和TBHQ相当。抑制TBA值的效果优于V_C和蜂胶，与儿茶素、PG、TBHQ和BHT相当。抑制TV-N值的效果优于V_C、蜂胶、BHT、PG和TBHQ，与儿茶素相当。2. GSE提高了猪肉肉色的a~*值，减缓a~*值的下降速率。温度对其影响显著，温度越低，a~*值稳定性越好。真空贮藏有利于GSE护色。GSE降低了L~*值，添加量过大肉会呈暗红色。综合考虑抗氧化和护色效果，推荐GSE的添加量为0.05%。3. GSE与V_C或V_E抑制冷却猪肉氧化和维持a~*值稳定有协同作用。GSE与V_C协同增效效果优于GSE与V_E。4. GSE有较强的DPPH自由基清除能力、还原力、金属螯合能力和抗脂质氧化能力，但清除羟自由基的效果欠佳。GSE能有效抑制冷却猪肉的氧化且对a~*值有护色效果，是一种有效地天然抗氧化剂，可应用于冷却猪肉的保鲜。