【摘 要】
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依据感官定量分析技术和描述词引用频率方法,评价者参考香气描述术语评价不同香型的13种白酒香气特征,其中粮食香气、水果香气、发酵腌制品香气是主要的描述词类别,对应分析
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院北京100027
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依据感官定量分析技术和描述词引用频率方法,评价者参考香气描述术语评价不同香型的13种白酒香气特征,其中粮食香气、水果香气、发酵腌制品香气是主要的描述词类别,对应分析揭示了各种白酒与香气特征的相互关系,并建立了各种白酒的香气特征剖面,发现传统白酒香型划分有一定科学基础,但也存在描述局限性,某些白酒存在衍变和融合.研究首次验证了感官描述分析技术客观评价白酒风味的可行性,白酒描述术语及香气参比样的重要作用,为白酒"风味轮"的建立提供研究基础,对白酒感官科学的发展有重要启示.
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