基于Maillard 反应,60℃ 63％RH 条件下反应0～24h 制备葡萄糖糖基化草鱼肉蛋白。以糖基化鱼肉蛋白模拟胃肠消化产物为培养基唯一碳源,接种人粪便菌悬液,置于于厌氧发酵管中37℃厌氧发酵12h,分析发酵液中短链脂肪酸(SCFA)、支链脂肪酸(BCFA),通过16S rRNA 的V4-V5 区进行扩增,Miseq高通量测序分析其菌群结构。糖基化程度对其经人肠道菌群发酵产物形成的SCFA 和BCFA 含量有显著影响。基于OTUs 水平的样品组间聚类分析表明糖基化3h、6h、9h 样品间菌群结构较为相似,与未糖基化样品差异较大。基于属水平的菌群结构分析发现不同糖基化程度糖基化草鱼蛋白模拟胃肠消化产物对菌群结构有不同的影响,样品糖基化程度菌群中的拟杆菌属(Bacteroides)、乳酸菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)双歧杆菌属(Bifidobacterium)相对丰度。另外,样品糖基化程度也影响埃希氏菌属(Escherichia)、梭菌属(Clotriduium- 2)、肠球菌属(Enterococcus)、韦荣球菌属(veilllonella)、光岗菌属(Mitsuokella)、考拉杆菌属(Phascolarctobacterium)的相对丰度。因此,糖基化对鱼肉蛋白的肠道菌群体外发酵的菌群结构与发酵代谢产物有较大影响。