【摘 要】
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后酸化是影响酸奶贮藏期间感官品质和风味特性的重要因素，是决定产品货架期的重要指标。弱后酸化发酵剂菌种的选育是优良发酵剂开发的前提和基础。通过诱变育种筛选出具有
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018
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后酸化是影响酸奶贮藏期间感官品质和风味特性的重要因素，是决定产品货架期的重要指标。弱后酸化发酵剂菌种的选育是优良发酵剂开发的前提和基础。通过诱变育种筛选出具有弱后酸化特性的菌株，从而延缓酸奶贮藏期间的后酸化是优良发酵剂菌种选育的重要手段。近年来，国内外围绕弱后酸化发酵菌选育，采用诱变育种方法开展了大量卓有成效的研究工作。本文针对诱变育种方法的原理、手段及其在弱后酸化乳酸菌菌种的选育、研究现状和应用情况做了简要综述。
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