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香气是评价植物油质量的一个重要指标。植物油的加工过程如压榨、焙烤等会形成许多风味物质，与此同时，储存、煎炸时间过长或餐饮业废弃的油脂则具有醛、酮等刺激性的不良风味物质。本文综述了食用植物油风味及其不良风味成分的形成及其影响因素，并介绍了植物油风味物质提取、分离检测以及通过建立油脂风味模型对其质量、加工工艺等进行判断的研究新进展，展望了食用植物油挥发性风味化合物的前景。目的是改善与监控植物油加工工艺，为食用植物油质量评价提供更加客观、简单、经济、快速的分析方法，进一步为油脂气味的科学研究提供理论依据。