本研究选择炸薯条和鸡翅分别作为煎炸素食和荤食食品中最受欢迎的食品的代表，以特级初榨橄榄油、混合橄榄油、一级大豆油和一级葵花籽油四种食用油作为煎炸油，通过测定煎炸食品过程中酸价、羰基价及极性化合价等指标，研究四种油在煎炸过程中的品质变化。煎炸前后酸价、羰基价的含量随着煎炸次数的增加而均有升高，但均未超过GB7102.1-2003；四种油煎炸前后酸价、羰基价变化有所不同，酸价变化率从大到小依次为：大豆油>葵花籽油>混合橄榄油>特级初榨橄榄油；羰基价变化率从大到小依次为：大豆油>特级初榨橄榄油／混合橄榄油>葵花籽油；由于测定极性组分所采用的方法有一定的不足，因此，极性组分的趋势变化不易判断；随着煎炸油使用的时间越长，次数越多，酸价、羰基价等的化学组分含量越高；四种食用油中，特级初榨橄榄油和混合橄榄油总的变化率处于较低水平。可见特级初榨橄榄油是煎炸油的上佳选择；本实验中橄榄油的酸价、羰基价和极性化合价均未超过卫生标准，由此推测，在本实验条件下，橄榄油经反复煎炸后，不易产生有害物质。