分析食用胶对面团流变学特性的作用及量效关系,探讨食用胶对小麦面粉面团流变学特性的影响规律.以3种商业面粉(特一粉、富强粉、上白粉)为试验材料,添加3种品质改良剂(海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶),每种改良剂设5个添加比例,分析其面团流变学特性的参数变化.在添加范围内,添加食用胶的面团流变学参数与对照有显著或极显著差异.0.15％-0.25％海藻酸钠处理的稳定时间、粉质质量指数显著或极显著高于对照,弱化度显著或极显著低于对照；0.20％、0.25％处理的拉伸阻力显著高于对照,0.10％、0.20％、0.25％处理的最大拉伸阻力显著或极显著高于对照.0.04％、0.10％黄原胶处理的粉质质量指数显著高于对照,0.10％处理的拉伸能量、拉伸阻力极显著高于对照,0.02％、0.06％、0.10％处理的最大拉伸阻力显著或极显著高于对照.0.10％卡拉胶处理的稳定时间、拉伸能量显著高于对照,弱化度极显著低于对照；0.08％、0.10％处理的粉质质量指数显著高于对照.研究结果表明,海藻酸钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力和最大拉伸阻力,降低弱化度.黄原胶可提高粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力.采用卡拉胶可提高稳定时间、粉质质量指数和拉伸能量,降低弱化度.