【摘 要】
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采用渐进驯化法对乳酸菌进行驯化以适应高浓度的龙眼果浆发酵，以总酸和pH值为指标，通过单因素试验并结合Box-Benhnken中心组合试验设计优化龙眼果浆乳酸菌发酵工艺，建立了包
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室,广州510610
【出 处】
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2013全球华人保健(功能)食品科技大会
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采用渐进驯化法对乳酸菌进行驯化以适应高浓度的龙眼果浆发酵，以总酸和pH值为指标，通过单因素试验并结合Box-Benhnken中心组合试验设计优化龙眼果浆乳酸菌发酵工艺，建立了包括发酵时间、发酵温度、脱脂奶粉添加量和接种量的四因素回归模型.此外，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对龙眼果浆发酵前后主要挥发性风味物质进行比较分析.结果表明：经回归模型并结合验证试验，确定最佳发酵工艺条件为：发酵时间12 h、发酵温度45℃、脱脂奶粉添加量5％、接种量3％时，发酵果浆的酸度为105.1°T.并检测出发酵后的龙眼果浆有53种挥发性物质，其中有18种挥发性风味物质是发酵产生的.主要有乙酸乙酯、乙醛、3-羟基-2-丁酮，其含量分别为2.193 μg/g、1.953 μg/g、 1.085 μg/g.
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