【摘 要】
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实验研究了添加不同量葡萄籽超微粉(UPGS)焙烤蛋糕的抗氧化活性及油脂稳定性的差异.实验将UPGS按不同添加量(0％、5％、10％和15％)添加到蛋糕中,并提取蛋糕中抗氧化成分,开展了
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083
【出 处】
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2013全球华人保健(功能)食品科技大会
论文部分内容阅读
实验研究了添加不同量葡萄籽超微粉(UPGS)焙烤蛋糕的抗氧化活性及油脂稳定性的差异.实验将UPGS按不同添加量(0％、5％、10％和15％)添加到蛋糕中,并提取蛋糕中抗氧化成分,开展了自由基(ABTS)清除能力及铁还原能力(FRAP)实验,同时研究不同UPGS添加对蛋糕贮藏期间油脂酸价(AV)、过氧化值(POV)的影响.结果显示,UPGS的添加能够增强蛋糕的抗氧化活性,5-15％ UPGS添加量蛋糕的ABTS自由基清除能力是对照组(0％UPGS)蛋糕的2.3-3.9倍,FRAP铁还原能力是对照的2.6-12.1倍；UPGS的添加能够抑制蛋糕在贮藏过程中AV和POV的提高,且随着UPGS添加量的增加,对于AV和POV增长抑制能力越强,0％、5％、10％和15％ UPGS添加量的蛋糕在12天贮藏后分别较第0天AV增加了1.57、1.56、1.3及1.09 mg KOH/g,POV增加了4.26、2.39、1.83、1.44 meq/kg(均以脂肪计).综上,UPGS的添加能增强蛋糕的抗氧化活性,并促进其贮藏期间的油脂稳定性,15％ UPGS添加量的蛋糕具有最大的抗氧化及促进油脂稳定的活力.
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