脂肪酸在人类健康中起着重要的作用,牛奶是人类脂肪酸摄入重要来源之一.为了研究不同动物间乳脂肪酸组成和含量的差异,试验从云南、青海、新疆等地区的养殖户分别采集水牛、牦牛和骆驼的乳样,从西安的奶山羊养殖场和北京的奶牛养殖场分别收集山羊和奶牛的乳样,每种动物的乳样约20个,利用气相色谱测定乳中脂肪酸的组成及含量,脂肪酸含量以每种甲酯化脂肪酸占总脂肪酸的百分比形式表示.数据分别采用SAS 8.0和Unscrambler 9.8进行方差分析和主成分分析.方差分析结果显示,C4在水牛乳中的含量最高,山羊乳中的C8、C10、C12的比例要极显著高于其他动物的奶样(P＜0.01),C14∶1、C16在牛奶中的含量最高,骆驼乳中的C18、t9C18∶1、t11C18∶1、c9C18∶1、c9t11C18∶2、C18∶3、C20∶1、C20∶2、C20∶3的含量则极显著高于其他动物的乳(P＜0.01),水牛、奶牛、牦牛乳中饱和脂肪酸的含量相似,分别为73.47 ±3.04、73.19±2.26、72.35±1.97,显著高于山羊乳(70.15 ±2.62)和骆驼乳(51.90 ±2.15)；骆驼乳中的单不饱和脂肪酸(51.90±2.15)和多不和脂肪酸(8.46±0.86)含量最高,分别为牛奶的1.77倍和1.91倍.主成分分析结果显示,奶牛、水牛、牦牛乳中的脂肪酸组成较为一致,而山羊乳中较高的从头合成脂肪酸和骆驼乳中较高的C18、c9C18∶1使得其能够与奶牛、水牛、牦牛乳样明显区分.这表明,不同物种来源的乳中脂肪酸组成及含量存在差异,并且呈现一定的种属特征.