【摘 要】
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酸菜以其清爽可口、解腻开胃、酸鲜脆嫩的品质一直深受国内外消费者的青睐。微生物的发酵作用对酸菜的风味和品质有着非常重要的影响，因此深入研究酸菜发酵过程中的微生物
【机 构】
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大连理工大学生命科学与技术学院 辽宁大连116024
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
酸菜以其清爽可口、解腻开胃、酸鲜脆嫩的品质一直深受国内外消费者的青睐。微生物的发酵作用对酸菜的风味和品质有着非常重要的影响，因此深入研究酸菜发酵过程中的微生物多样性及微生物区系的动态变化具有重要意义。随着分子生物学的发展，利用基因组手段对传统发酵食品中的微生物进行研究得到广泛的运用，逐渐取代了传统的纯培养方法。目前，应用最多的技术主要有基于16S rRNA/rDNA高变区的宏基因组测序技术、变性/温度梯度凝胶电泳(DGGE/TGGE)技术，除此之外还有单链构象多态性(SCCP)技术、限制性片段长度多态性(RFLP)、随即扩增多态性DNA技术(RAPD)、基于基因组重复序列(rep)-PCR指纹分析技术、扩增片段长度多态性(AFLP)技术以及荧光原位杂交(FISH)等技术。文章就这些技术在发酵酸菜微生物菌群多样性研究中的应用进行了总结，为进一岁开发我国传统发酵食品特有的微生物菌种资源提供必要的理论依据。
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