【摘 要】
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分离获得酱醪来源的魏斯氏菌,考察菌株的生理生化特性,从而分析菌株的生理意义及发酵特性,进一步说明其在酱油发酵过程中存在的原因及其作用.本研究利用特异性引物筛选方
【机 构】
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江南大学生物工程学院 江苏无锡214122
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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分离获得酱醪来源的魏斯氏菌,考察菌株的生理生化特性,从而分析菌株的生理意义及发酵特性,进一步说明其在酱油发酵过程中存在的原因及其作用.本研究利用特异性引物筛选方法从日式酱油酱醪中分离魏斯氏菌,比较它们的耐盐性及其在高盐条件下产胞外多糖、短链脂肪酸、生物胺的能力.从日式酱油酱醪中共分离得到16株魏斯氏菌,其中有7株融合魏斯氏菌(Weissella confusa),4株类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides),5株食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria).它们都属于耐盐菌株,且其在高盐条件下能生成β-葡聚糖和乙酸.酱醪来源的不同魏斯氏菌在生物胺特性上存在差异,其中类肠膜魏斯氏菌(W.paramesenteroides)01能生成尸胺、酪胺、苯乙胺等多种生物胺,食窦魏斯氏菌(W.cibaria)17能够降解色胺,其它14株魏斯氏菌不生成生物胺.对魏斯氏菌适应环境性能的研究及其用于发酵食品的安全性评估,将为此类菌株在发酵食品中的应用提供理论指导,对保证乳酸菌参与的发酵食品的安全性具有重要意义.
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