以欧亚种(Vitis vinifera L.)酿酒葡萄赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为材料,在2011年于陕西泾阳县白王镇齐家寨酿酒葡萄基地,在葡萄开花期和果实膨大期土壤穴施不同形态氮肥,其硝铵比分别为100∶0,75∶25,50∶50,25∶75,0∶100,以不施肥为对照,研究不同形态氮素对葡萄果实成熟过程中果实中硝态氮、铵态氮、可溶性蛋白质和游离氨基酸的含量的影响.结果表明,与对照相比,在葡萄果实成熟过程中,五种施氮处理均使葡萄果实中硝态氮和铵态氮含量升高,各处理果实硝态氮含量由高到低依次为硝铵比100∶0＞75∶25＞50∶50＞25∶75＞0∶100＞ CK,铵态氮含量由高到低依次为硝铵比0∶100＞ 25∶75＞ 50∶50＞ 75∶25＞100∶0＞ CK.在葡萄果实成熟过程中,各处理果实中可溶性蛋白质含量呈逐渐下降的趋势,与对照相比,施氮处理使葡萄果实可溶性蛋白质含量升高,各处理果实可溶性蛋白质含量随肥料中铵态氮比例增加而升高.葡萄果实成熟过程中,葡萄果皮、种子、果肉中游离氨基酸含量均呈现上升的趋势；施氮处理使葡萄果实各部分氨基酸含量均高于对照.各时期游离氨基酸含量由高到低依次为：硝铵比0∶100＞ 25∶7550∶50＞75∶25＞100∶0 ＞CK.硝铵比为50∶50、25∶75、0∶100的处理使赤霞珠葡萄果肉和果皮中的游离氨基酸含量与对照组之间差异显著.硝铵比为50∶50的处理与对照组之间差异显著.