【摘 要】
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实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。 超高压处理后绵羊肌
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州 450002
【出 处】
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第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛
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实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。
超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生一定的变化,随着处理压力的逐渐升高,绵羊肌肉颜色逐渐变淡,并出现轻微的类似蒸煮的成熟风味.在压力为400MPa,保压时间为10min的处理条件下,绵羊肌肉的显微组织结构发生变化：肌节收缩,肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。当压力水平在100—400MPa范围变动时,随压力升高,绵羊肉的Calpains粗酶活性显著下降(P＜0.01),剪切力值显著下降(P＜0.05)：当压力水平达到400MPa时,Calpains粗酶活性几乎失活。实验结果表明,超高压处理促进了绵羊肉的嫩化.
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