【摘 要】
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魔芋胶广泛应用于食品行业之中，现有产品包括魔芋通心粉，魔芋豆腐，利用魔芋胶同其他复配胶作为稳定剂生产的冰激凌以及魔芋胶同卡拉胶复配生产的果冻类产品。其中，果冻类产品
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魔芋胶广泛应用于食品行业之中，现有产品包括魔芋通心粉，魔芋豆腐，利用魔芋胶同其他复配胶作为稳定剂生产的冰激凌以及魔芋胶同卡拉胶复配生产的果冻类产品。其中，果冻类产品市场较大，产品品种较多。本研究旨在通过生产果冻中的温度参数80℃至85℃这一条件，再加以不同其他条件如加热时间的长短，氯化钾质量浓度、pH值、乳酸钙质量浓度等对魔芋胶粘度进行研究。通过研究发现，在80 ℃至85℃条件下，溶解60分钟，魔芋胶的粘度值最大；同时氯化钾、乳酸钙的质量浓度以及不同pH值条件下对于魔芋胶的粘度影响较小。初步判断，魔芋胶结构中的乙酰基存在与否是其粘度变化大小的关键点。高温、长时间搅拌对乙酰基脱落有相关影响导致粘度下降。
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