蔬菜在发酵过程中会不可避免地产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐的摄入对人体有很大的危害.据报道,乳酸菌对亚硝酸盐有一定的降解作用,所以开发具有降解亚硝酸盐能力的乳酸菌菌株对降低泡菜中亚硝酸盐的含量十分重要.本文首先分析了亚硝酸盐对马奶酒样乳杆菌ZW3的影响,结果表明亚硝酸盐的存在会对菌株的生长有一定的抑制作用,菌株在含亚硝酸盐的培养基与不含亚硝酸盐的培养基中相比,吸光度值略有降低,产酸能力稍有下降,但相比其他菌株,ZW3 对亚硝酸盐具有一定的耐受性.接着对马奶酒样乳杆菌ZW3 降解亚硝酸盐的能力进行分析,结果表明ZW3 对亚硝酸盐有很强的降解作用,在培养72 h 之后,降解率可达到96％以上；菌株进入稳定期后,培养基pH 在4.4 左右,表明菌株可能通过酸降解机制来降解亚硝酸盐；通过对比乳酸对亚硝酸盐的降解,可知在对应pH 值处,接种ZW3 实验组的亚硝酸盐降解率高于乳酸组,表明ZW3 对亚硝酸盐的降解既有酸降解,又有酶降解.最后,我们将具有降解亚硝酸盐功能的ZW3 应用于豇豆的发酵当中,发现加入马奶酒样乳杆菌ZW3的豇豆发酵速度快,挥发性风味物质及有机酸的组成和含量接近于自然发酵,且含ZW3的发酵豇豆的亚硝酸盐含量为0.150 mg/kg,自然发酵的豇豆亚硝酸盐含量为1.622 mg/kg,可知ZW3 在发酵蔬菜中起到降解亚硝酸盐的作用.