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中间水分食品配料中通常含有比例较高的蛋白质和还原糖，因此在常温下长时间贮藏会发生美拉德反应并导致食品体系颜色、质构、风味、营养价值的变化，从而影响产品的品质。本实验以β-乳球蛋白、果糖/葡萄糖、甘油和水建立研究模型体系，以山梨醇为对照组，分别在25℃和35℃下贮藏两个月，用酶解比色法、SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和液相色谱质谱联用(LC-MS和LC-MS/MS)测定体系的美拉德反应程度、反应导致的蛋白分子量变化、蛋白的糖基化程度以及糖基化位点，并在此基础上比较不同的还原糖种类对于中间水分食品中乳蛋白美拉德反应的影响。研究结果表明，葡萄糖的美拉德反应活性明显剧烈于果糖，但对反应位点的选择上没有区别；不同潜在糖基化位点的反应活性大小为：1位亮氨酸、77和100位赖氨酸＞47、75、91位赖氨酸＞8、14、60、69、70、83、101、135、138、141位赖氨酸。