以大豆皮为原料，采用不同方法提取水溶性多糖，并对其得率、多糖的酯化度、酰胺取代度等指标进行分析比较，采用红外光谱(IR)对各方法获得多糖进行扫描分析，并比较各多糖粘度的差异，同时利用质构仪对各多糖凝胶强度进行测定.结果表明：微波辅助提取方法提取率最高，其次为草酸铵法，酸提法与碱提法果胶提取率较低，但多糖的酯化度较高.红外光谱分析表明，酸提与碱提的多糖结构相近，草酸铵与微波辅助法提取的多糖结构相近.四种方法提取的多糖均含有酸性多糖，且结构都与商业化果胶的结构相似.草酸铵所提多糖的相对粘度最大，微波辅助法提取多糖相对粘度最小.微波辅助法与草酸铵法所提多糖均能制备成凝胶，硬度值分别为184.8g和336.2g.酸提法与碱提法所得多糖中蛋白质含量均较高且为高酯果胶类多糖，因此未能形成钙促凝胶.