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以绿豆淀粉为研究对象,研究了魔芋胶对绿豆淀粉糊化特性、质构性、冻融稳定性和消化性的影响.结果表明:随着魔芋胶添加量的增加,绿豆淀粉的黏度呈上升趋势;魔芋胶的加入降低了绿豆淀粉凝胶析水率,提高了淀粉凝胶冻融稳定性;魔芋胶降低了绿豆淀粉凝胶的硬度;添加魔芋胶后的绿豆淀粉的快速消化淀粉含量明显降低,而慢速消化淀粉含量明显升高,说明魔芋胶对绿豆淀粉的品质有改良作用.