发酵泡菜是利用食盐的高渗透作用，以乳酸菌主导发酵的传统发酵食品。泡菜营养丰富，富含活性乳酸菌，可以调节肠道微生态平衡，是低热量的营养健康食品。泡菜中水分、盐分、总酸、总糖等化学成分指标，活性乳酸菌质量和数量益生菌指标，重金属、农药残留、亚硝酸盐、有害微生物、食品添加剂等安全指标，是评价泡菜加工技术水平和产品质量的重要标准和依据。根据泡菜的不同生产工艺，可将泡菜产品分为方便调味泡菜、发酵风味泡菜及活性益生菌泡菜三种形式。本文通过对现行泡菜产品质量标准中有关营养成分与安全指标设置依据的分析，阐述了制作泡菜的蔬菜原料种植对环境空气、灌溉水质、土壤环境等质量要求，研究了泡菜在加工过程中蔬菜的发酵方式与条件、减菌化处理的水平、加工技术方法和控制参数等关键技术对产品营养成分与安全指标的影响及控制措施，同时探讨了冷链加工、贮藏、流通及销售在活性乳酸菌泡菜产业链中的重要性及必要性。