【摘 要】
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三个酒类酒球菌(Oenococcus oeni)菌系SD-1b、SD-2a、SD-2h经过驯化、扩培,接种到赤霞珠干红葡萄酒原酒中,进行苹果酸乳酸发酵.结果表明,SD-2a,SD-1b发酵速率与对照31KH相比,
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院(陕西杨凌)
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三个酒类酒球菌(Oenococcus oeni)菌系SD-1b、SD-2a、SD-2h经过驯化、扩培,接种到赤霞珠干红葡萄酒原酒中,进行苹果酸乳酸发酵.结果表明,SD-2a,SD-1b发酵速率与对照31KH相比,无明显差异,SD-2h菌系发酵速率较慢;各处理酒样挥发酸产生量均低于对照31DH,且以SD-2a发酵酒样挥发酸产生最较少且稳定;经苹果酸-乳酸发酵后,各处理酒样总酸含量降低,pH值升高,酒体柔和指数提高,色泽有所降低.其中,SD-2a、SD-2h降酸幅度明显高于对照,酒样降色程度SD-2a>SD-1b>31DH>SD-2h.
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