【摘 要】
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在不同温度(20～60℃)和压力(0.1～600 MPa)下处理20 min,对牛肌肉中蛋白酶活性的影响进行了研究.结果显示:室温下,随着处理压力的增加,酶的活力显著下降,而压力达400 MPa及以上
【机 构】
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河南科技学院食品学院,河南新乡,453003;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京,210095;Department of Food Biosciences,University
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在不同温度(20～60℃)和压力(0.1～600 MPa)下处理20 min,对牛肌肉中蛋白酶活性的影响进行了研究.结果显示:室温下,随着处理压力的增加,酶的活力显著下降,而压力达400 MPa及以上时,酶的活力则没有明显变化,同时在pH值为3和7.5时酶的活性几乎完全丧失.200 MPa以下的压力处理使肌肉中游离氨基酸总量显著上升,压力继续升高,游离氨基酸含量增加的幅度随之降低.400 MPa及以上压力处理使胰蛋白酶对蛋白质的消化性增强.在40℃温度、200 MPa压力下的处理,酶的活性没有明显下降,氨基酸总量也未发生明显变化.随着压力的升高酶的活性逐渐丧失,600 MPa时,酶在pH值为7.5时几乎完全失活,氨基酸总量急剧下降.60℃温度下,部分酶仍具有一定活力,200 MPa没有造成酶活力的明显变化,然而游离氨基酸的含量则显著增加.600 MPa压力下几乎使所有酶丧失活力,游离氨基酸的含量也明显降低.40～60℃温度下的压力处理,胰蛋白酶对蛋白质的降解作用表现出相同的规律,200 MPa时与对应的处理温度相比没有明显变化,600 MPa时显著提高.实验结果显示,高压和温度结合处理能调节蛋白酶的活性,提高肉类品质.
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