近日，广州市工商局公布的2013年第一季度流通环节“糕点、散装熟食食品”及“超市散装熟食食品”两份抽检报告结果显示，广州市多种散装熟食都存在微生物严重超标的问题，多家品牌店、连锁超市销售上“黑榜”。消息公布，立刻在媒体舆论上掀起轩然大波。目前不少超市、门店都有销售散装熟食，商家与工商部门如何对熟食的卫生进行控制和管理？笔者对部分超市和管理部门分别进行了调查。
　　熟食：品种繁多受青睐
　　糕点、鸭脖、豆腐干、烧鸡、卤肉、凉拌菜……在大街小巷，不少超市、店面柜台上都摆满了各类熟食食品。
　　在某大型超市内，熟食区摆放着糕点、凉拌菜、卤鸭等各类熟食产品。在另一门店，柜台内则摆放了莲藕、鸭脖、鸭脚等十多种熟食产品。各类叉烧、凉拌菜更是数不胜数。有的商家在路边摆个“专柜”，也在卖熟食。
　　这些熟食样式繁多，价格则从几元至几十元之间不等，又因味道独特、省时省事，受到不少市民的青睐。但是有的熟食看不到生产日期，也不知道如何辨别其卫生安全。
　　管理：保质期多为一天
　　商家对熟食食品的卫生是如何管理的？笔者了解到，超市、门店、个体户对熟食的卫生管理都从两方面着手：一手抓“硬件”，比如对生产工具的消毒、保证生产区域的干净卫生；一手则抓“软件”，比如通过试吃等方式，来判断熟食是否有异味。但不同商家的卫生管理水平也是参差不齐的。
　　在某超市，负责人告诉笔者，超市的熟食均由总店生产、配送，总店会对生、半熟、熟各类食品进行区间隔离，避免出现细菌交叉感染情况。熟食加工好后，还会安排管理员试吃食品，以判断味道是否达标，并判断产品是否有变质的嫌疑。
　　熟食按一定量密封配送到各大超市后，店内都会做台账，进货与销售数量都会注明，以备有关部门查询。这类产品的保质期大多为一天，当天应尽量处理掉。如还有剩余，则进行统一销毁，一般不会存放到第二天再次出售。此外，还在每个季度进行一到两次抽样检测，以查看各类熟食食品是否符合卫生标准。
　　在一家卤鸭脖店内，店面负责人介绍，他们的店面统一由总店配送，如当天销售不完的食品，则统一返厂销毁，以此来达到卫生管理要求。熟食在前一天晚上做好后，5小时内就会送达各大分店。在2℃～8℃的温度下，熟食能存放48小时，但由于熟食并没有添加防腐剂，有的市民买后存放了较长时间再吃，就会出问题。
　　卫生：卫生检测标准不明确
　　对于自制散装熟食食品的卫生问题，目前检测标准并不明确。对于这类食品的监管，主要从硬件督促和定期抽检等方面着手。一般来说，都会要求商家建立卫生自制管理制度，并按食品安全有关政策规范生产，否则就会相应给予严厉的处罚。
　　针对有的快过期的熟食食品，工商部门会建议商家设立临近过期食品专柜，让消费者清楚这一类产品快过期，而在熟食柜台，也会要求商家贴上标签，提醒消费者在购买后尽快食用。
　　商家作为食品卫生安全的第一责任人，首先就要承担起内部卫生管理的责任，监管部门负责督促和检查。所以，一方面，商家应对产品的卫生进行自我监督和管理；另一方面，市民应多到正规的店面购买熟食，并将熟食再加工后食用才相对安全。
　　在炎热的天气里，买回的熟食如果未放置到冰箱里，极有可能导致细菌大量繁殖，甚至变质。因此，建议市民在购买熟食后，不要直接食用，最好再回锅热一热，用高温将细菌杀死，以免导致肠胃不适。