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马铃薯中含有多酚氧化酶,在加工过程中易发生褐变,造成品质下降。通过单因素试验和正交试验L9（33）,探讨了漂洗次数、烘干温度、抗坏血酸溶液浸渍、柠檬酸溶液浸渍、亚硫酸钠溶液浸渍、热烫时间对马铃薯全粉色泽的影响。结果为漂洗3次、400 mg/L亚硫酸钠溶液浸渍3 min、热烫20s、80℃烘干2.5 h即可有效抑制多酚氧化酶的褐变,从而得到品质好的马铃薯全粉。