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以金针菇（Flammulina velutipes）多糖保留率和蛋白质清除率为评价指标，采用正交试验优化壳聚糖絮凝工艺，絮凝最佳工艺条件为：提取液浓缩比3：1，絮凝剂用量2mL，絮凝时间15min，此工艺条件下得到多糖保留率和蛋白质清除率分别为86．90％和60．52％，多糖得率为水提醇沉工艺的2．7倍。