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鲟鱼隶属于辐鳍亚纲,鲟形目,是一种古老的鱼类,自古以来以其鲜美的味道和较高的营养价值备受人民群众的喜爱。近年来,市场需求逐渐加大,为了解决鲟鱼资源空间分布不均匀,以及更好的贴合我国民众的饮食习惯,因为与加工制品相比,鲜鱼可以最大限度的保留食品的口感与营养价值,保活运输技术越来越受到重视,本文主要介绍影响鲟鱼肌肉品质的各项指标,以及在运输过程中可能出现的生理变化。