楼市房价牛过头,股市牛市牛不来,物质生活无法回避与牛共存。
　　老饕调侃,牛吃的是嫩草,挤的是鲜奶,美的是牛首……各界头头脑脑的宴席中,有头有脸的食法,莫过于赴牛头宴。一片片割下十余斤重牛脸肉,只为图个牛气冲天的好意头。
　　在古代清朝前,逢年过节能吃上牛头是非常吉利的事,因其制作工艺复杂,只有满族豪门望族才能吃牛头宴。吃牛头的秩序,一般先由权位最高的官员切下几片牛头肉,其余再按照官衔大小等级来分配牛头的不同部位。
　　恒古传承的生生不息,牛头宴首次在南方古法新做。南粤嘉宴大酒楼张罗了一桌“牛气冲天”,供应牛首六食。
　　牛头宴的牛头是连皮炖的,但在正规屠宰场里,牛身上的皮都被整块取下,被人收购去做皮制品,所以要找到完整牛头不容易。店家在广西乡下找了五间牛场,只需提前一日预订,次日即可送到。
　　一般选用三四十斤重的水牛头,膻味小,头大够气势,能剔出十多斤肉。总厨说,烹制牛头全过程需要七八个小时,经洗、刮等精心清理之后,放入蒸笼蒸熟。找一口大锅,把蒸熟的牛头整个浸在卤汁中,浸至牛头肉达到入口酥烂的程度,就可以把牛头取出来,摆盘即可。
　　烹制牛头,最难的是每个部位的肉质对火候的要求都不一样,比如在受热相同的情况下,牛脸和牛眼的熟嫩程度就不一样。南粤嘉宴大酒楼的总厨,整整用了上百只不同品种的牛头不断实验,经过半年时间,挑选了几十种辅料,才找出如何令牛头每一片肉都那么鲜嫩有汁的秘方。
　　上品牛头讲究骨酥肉烂,嫩爽入味。蘸点酱料,肉香四溢,有肉有菜,有汤有水,配以二碟时令小菜,一牛管十(位)饱。