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针对原有的利用偏光显微镜监测淀粉糊化的方法的不足，文中提出了一种动态监测淀粉糊化过程的新方法——累积光密度法．它利用淀粉颗粒在偏振光下的双折射光在糊化过程中逐渐减弱至消失的原理，采用数字图像分析技术对实时采集到的数字图片进行累积光密度分析，测得淀粉的糊化度．将该方法与3种传统的计算糊化度的方法进行比较发现：由于新方法能够对处于部分糊化状态的淀粉颗粒进行表征，所以测得的糊化度最高；该方法测得的淀粉颗粒糊化过程中结晶结构的消失与DSC法测得的热转变过程呈定量关系，两种方法测得的糊化度既相互区别又相互联系；新方