【摘 要】
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目的 评价酯化蜡质玉米淀粉和预糊化酯化蜡质玉米淀粉对糯米粉团冷冻特性的影响.方法 测定酯化蜡质玉米淀粉与预糊化酯化蜡质玉米淀粉的冻融稳定性;分别往糯米粉中添加1％、2％、
【机 构】
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湖北省农产品加工与转化重点实验室,武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;
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目的 评价酯化蜡质玉米淀粉和预糊化酯化蜡质玉米淀粉对糯米粉团冷冻特性的影响.方法 测定酯化蜡质玉米淀粉与预糊化酯化蜡质玉米淀粉的冻融稳定性;分别往糯米粉中添加1％、2％、3％、4％(m∶m)4个比例的酯化蜡质玉米淀粉和预糊化酯化蜡质玉米淀粉制作速冻糯米粉团,检测速冻糯米粉团的失水率、裂口率、煮熟时间、糊汤率、感官评价等指标.结果 预糊化酯化蜡质玉米淀粉与酯化蜡质玉米淀粉均具有良好的冻融稳定性,能有效降低速冻糯米粉团的失水率和裂口率,同时改善速冻糯米粉团的蒸煮和食味品质;预糊化酯化蜡质玉米淀粉在改善糯米粉团冷冻特性方面效果更优,但两者差距不大,当预糊化酯化蜡质玉米淀粉的添加量为1％时,速冻糯米粉团的失水率为11.8％,裂口率为22.5％,煮熟时间为229 s,吸光度为0.823,感官及外观评分分别为79.3分、23.1分.结论 添加1％预糊化酯化蜡质玉米淀粉制成的糯米粉团冷冻特性最好.
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